包丁研ぎ事例集

玉ねぎで目が滲みるのは料理の腕ではありません

玉ねぎのみじん切りで目が滲みるのは料理の腕や体質だと思っていませんか?

実は目に滲みるのは料理の上手い下手ではなく、単に切れない包丁を使っているからです。刃先の丸まった刃物で肉や野菜を切ると繊維や細胞を押し潰してしまうため、養分や脂などが滲み出てしまいます。その結果、味が落ちてしまったり、玉ねぎの場合は硫化アリルという物質が蒸発して涙が出てしまいます。料理人が目が滲みないのは切れる包丁を使っているから。きちんと研いだ包丁なら目が滲みる苦行から開放され、お料理の味も上がります。

どんな包丁も研げば切れる刃物に

包丁に限らず刃物は使えば刃先が摩耗し丸くなります。刃先が丸まった刃物はただの鉄板です。逆にきちんと研げばどんな包丁でも野菜やお肉が気持ちよくスッと切れます。

 

刃物は鉛筆と同じ

ただし、鉛筆と同じで使い続ける限り研がなくてはなりません。特に安価な包丁は鋼材に耐久性がないため、研ぐ頻度が多くなります。砥石で研ぐのが面倒という方はせめてシャープナーを使ってでもメンテナンスしてみてください。

 

切り込みが落ちたら

シャープナーで刃先を整えるだけでも切れ味は戻りますが、シャープナーは切先を鈍角に削るため、使い続けると食材への食い込みが落ちてきます。その時は砥石で研ぐことが必要になります。ご自身で研いでもうまくいかないと思われたら当店にご相談ください。


切先破損の修理

缶の蓋を切先に引っ掛けて開けようとして折ってしまったようです。こういった場合も短くはなりますが修理が可能です。

※包丁でやってはいけないこと。

・食材以外のものを切る、割るなど。

・凍った食材や氷などを切る。

欠けたり折れたりしますのでご注意ください。

切先の修理

出刃の修理

上質な16cmの出刃でしたが、切先を表裏共に鈍角に研いであったため修正は困難でした。片刃の包丁は表はともかく裏を角度を付けて研いではなりません。幸い2ミリ程度だったので、研ぎを重ねることで徐々に修正することをお勧めしました。錆が進んでいたので柄の交換もいたしました。

出刃包丁の研ぎ直し

槌目菜切庖丁の研ぎ

栃木のイベントで多いのが菜切庖丁。先が尖っていないので安心と女性に人気のようです。凸凹した槌目は野菜のくっつきを抑える役目があります。硬いステンレス鋼を使っているので研ぎには時間がかかりました。

菜切庖丁

和牛刀のハンドルの交換

全鋼の包丁のため錆が進んで柄の中の中子も錆びて膨張し木部が割れていました。
柄を交換し研ぎ直しました。

ステンレス三徳包丁の研ぎ

柄と一体となったステンレス一枚物の三徳包丁をお預かりしました。
シャープナーで研がれていましたが手研ぎは初めてとのこと。シャープナーは均一に研ぐことが意外と難しくほんのわずかでしたが刃線がカーブしていました。薄いブレードなので肉は落とさずに小刃を出しました。