包丁研ぎ事例集

玉ねぎで目が滲みるのは料理の腕ではありません

玉ねぎのみじん切りで目が滲みるのは料理の腕や体質だと思っていませんか?

実は目に滲みるのは料理の上手い下手ではなく、単に切れない包丁を使っているからです。刃先の丸まった刃物で肉や野菜を切ると繊維や細胞を押し潰してしまうため、養分や脂などが滲み出てしまいます。その結果、味が落ちてしまったり、玉ねぎの場合は硫化アリルという物質が蒸発して涙が出てしまいます。料理人が目が滲みないのは切れる包丁を使っているから。きちんと研いだ包丁なら目が滲みる苦行から開放され、お料理の味も上がります。

どんな包丁も研げば切れる刃物に

包丁に限らず刃物は使えば刃先が摩耗し丸くなります。刃先が丸まった刃物はただの鉄板です。逆にきちんと研げばどんな包丁でも野菜やお肉が気持ちよくスッと切れます。

 

刃物は鉛筆と同じ

ただし、鉛筆と同じで使い続ける限り研がなくてはなりません。特に安価な包丁は鋼材に耐久性がないため、研ぐ頻度が多くなります。砥石で研ぐのが面倒という方はせめてシャープナーを使ってでもメンテナンスしてみてください。

 

切り込みが落ちたら

シャープナーで刃先を整えるだけでも切れ味は戻りますが、シャープナーは切先を鈍角に削るため、使い続けると食材への食い込みが落ちてきます。その時は砥石で研ぐことが必要になります。ご自身で研いでもうまくいかないと思われたら当店にご相談ください。

 


ステンレス三徳包丁を研ぎました

柄と一体となったステンレス一枚物の三徳包丁をお預かりしました。
シャープナーで研がれていましたが手研ぎは初めてとのこと。シャープナーは均一に研ぐことが意外と難しくほんのわずかでしたが刃線がカーブしていました。薄いブレードなので肉は落とさずに小刃を出しました。